Hony

Hony (lovecké hony, honitby) jsou organizované lovy zvěře, které vedle regulace populace divoce žijících zvířat slouží jako tradiční zdroj zvěřiny — masa s výjimečnou nutriční hodnotou a specifickou chutí.

Zvěřina z honů

Druhy zvěře získávané při honech v českých podmínkách:

• Srnčí — jemné, lehce natrpklé maso; hřbet a kýta jsou nejcennější partie
• Jelení — tmavší, výraznější; guláše, ragú, steaky z hřbetu
• Kančí (divoké prase) — aromatické, tučnější, ideální na dušení a pečení
• Daňčí — mírné chuti, podobné srnčímu
• Mufloní — výrazná chuť, méně běžné
• Bažant, koroptev, divoká kachna — drobná pernatá zvěř

Ošetření masa

Kvalita zvěřiny závisí na správném zpracování po ulovení:

1. Vyvržení — co nejrychlejší vyběhávání (odstranění vnitřností)
2. Chlazení — okamžité zchlazení na 4–7 °C
3. Zavěšení (aging) — zrání masa 3–10 dní při kontrolované teplotě; enzymy rozkládají svalová vlákna, maso křehne
4. Marinování — tradiční postup pro zmírnění divokého pachu; základ tvoří červené víno nebo ocet s kořeninovou zeleninou

Zvěřina v kuchyni

Zvěřina je libová (2–5 % tuku), bohatá na železo, zinek a vitamíny skupiny B. Na rozdíl od chovaných zvířat žila zvěř volně a živila se přirozenou potravou — tomu odpovídá výraznější chuť.

Klasické české pokrmy ze zvěřiny:

• Srnčí hřbet na smetaně s brusinkovou omáčkou a houskovými knedlíky
• Kančí guláš
• Jelení ragú s kořenovou zeleninou
• Bažant na víně s hroznovým vínem
• Paštika ze zvěřiny
• Zvěřinový vývar — z kostí, kořenové zeleniny a bylin

Sezóna

V Česku se zvěř loví podle zákonem stanovených období lovu (doby hájení). Hlavní lovecká sezóna připadá na podzim a začátek zimy, proto je zvěřina tradičně spojována se slavnostními podzimními a zimními jídelníčky.