Telecí vývar

Telecí vývar je čistý, jemně nasládlý vývar připravený z telecích kostí, masa a zeleniny. V profesionální kuchyni je základem pro omáčky, polévky a glasse.

Příprava

Na kvalitní telecí vývar se používají kosti z kolene, noh a hřbetní kosti, případně s kouskem masa z krku nebo plece. Kosti se mohou předem opéct v troubě – vznikne tak tmavší, aromatičtější fond.

Postup:

1. Kosti se zalijí studenou vodou a pomalu přivedou k varu
2. Sběr pěny v prvních 20 minutách
3. Přidání kořenové zeleniny: mrkev, celer, petržel, cibule
4. Vaření na mírném ohni 4–6 hodin
5. Přecezení přes jemné síto nebo plátno

Bílý a tmavý fond

• Bílý telecí fond – kosti se nepečou, vývar je světlý a jemný, základ pro velouté a blanquette
• Tmavý telecí fond – kosti a zelenina se nejprve opečou, výsledek je tmavší a výraznější, základ pro demiglace

Využití

Telecí vývar se používá na přípravu polévek, krémů, rizot a omáček. Lze ho redukovat na glasse – intenzivní koncentrát, který vydrží v lednici týdny. Samotný vývar se podává i jako lehká polévka s nudlemi nebo knedlíčky.

Skladování

Hotový vývar vydrží v lednici 4–5 dní. Po zmrazení se uchovává až 3 měsíce. Praktické je zamrazit ho v porcích v sáčcích nebo formičkách na led.