Teriyaki

Teriyaki (japonsky 照り焼き) je japonská technika grilování nebo pečení, při níž se maso, ryba či zelenina glazují sladko-slanou omáčkou a pekou do lesklé karamelové krusty. Název vznikl spojením slov teri (lesk) a yaki (grilované).

Omáčka

Základní teriyaki omáčka se míchá ze čtyř složek:

• Sójová omáčka – základ slanosti
• Mirin – sladké rýžové víno dodávající lesk
• Saké – pro hloubku chuti
• Cukr – zpravidla třtinový cukr

Poměr se liší podle regionu a kuchaře, běžná varianta je 1:1:1 sójovka, mirin a saké s lžící cukru. Omáčka se redukuje do sirupové konzistence.

Příprava

Surovinu (typicky kuřecí stehna, losos, tuňák nebo tofu) nejprve krátce opečeme na pánvi či grilu, pak opakovaně potíráme omáčkou a necháme karamelizovat. Výsledkem je charakteristický lesklý povrch a sladko-slaná chuť.

Teriyaki ve světě

V Japonsku se teriyaki nejčastěji připravuje z ryb – populární je buri teriyaki z žlutoploutvého tuňáka. V USA a Evropě převládá chicken teriyaki, které se stalo ikonickým jídlem pouličního i fast foodového stravování. Teriyaki burger, wrap a bowl patří ke stálicím městských jídelen.

Variace

Moderní kuchaři omáčku obohacují o zázvor, česnek, sezamový olej nebo chilli. Ananasová šťáva v marinádě přidává tropický nádech a enzymy změkčují maso.