Slad

Slad je obilné zrno (nejčastěji ječmenné), které prošlo řízeným procesem naklíčení a následného usušení – sladováním. Jedná se o klíčovou surovinu pro výrobu piva a whiskey, ale uplatní se i v pekařství a potravinářství.

Výroba sladu

Proces sladování probíhá v několika krocích:

1. Máčení – zrno se namočí do vody na 1–2 dny
2. Klíčení – zrno klíčí 4–6 dní v kontrolovaných podmínkách; aktivují se enzymy (amylázy), které dokážou štěpit škrob na zkvasitelné cukry
3. Hvozdění – klíčení se zastaví sušením horkým vzduchem; teplota a délka hvozdění určují barvu a chuť sladu

Druhy

• světlý slad (plzeňský, pale malt) – základ většiny ležáků
• mnichovský slad – tmavší, sladší, karamelové tóny
• karamelový slad – intenzivně sladký, používá se v menším podílu
• pražený slad – téměř černý, dodává barvu a hořkost stoutům
• pšeničný slad – z pšenice, základ pšeničných piv

Využití mimo pivovarnictví

• sladový extrakt – sirupovitá tekutina používaná v pekařství pro barvu kůrky a chuť
• sladová mouka – přidává se do chlebového těsta
• sladový ocet – oblíbený v britské kuchyni (k fish and chips)
• ječmenné kávoviny – pražený ječmen jako náhražka kávy

V Česku má sladovnictví staletou tradici úzce spojenou s pivovarnictvím.