Xantanová guma
Z WikiFood Recepty
Xantanová guma (E415) je polysacharid produkovaný bakterií Xanthomonas campestris, široce využívaný v potravinářství jako zahušťovadlo, stabilizátor a emulgátor. Je jednou z nejuniverzálnějších přídatných látek moderního potravinářství.
Výroba
[editovat]Xantanová guma se vyrábí fermentací jednoduchých cukrů (obvykle z kukuřičného škrobu) bakterií Xanthomonas campestris. Po fermentaci se polysacharid vysráží isopropanolem, vysuší a semele na jemný prášek. Výsledný produkt je bílý až nažloutlý prášek bez chuti a zápachu.
Vlastnosti
[editovat]- Pseudoplastické chování – v klidu je roztok hustý, při míchání nebo nalévání se ředí (jako kečup); po ustání pohybu se hustota vrátí
- Stabilita – funguje v širokém rozmezí teplot (zmrazení i var), pH (2–12) i koncentrací soli
- Účinná již v malých dávkách (0,1–0,5 %)
- Rozpustná ve studené i teplé vodě
Využití v potravinářství
[editovat]- Omáčky a dresinky – zabraňuje oddělování oleje a vody, dodává krémovou konzistenci
- Zmrzlina – brání tvorbě ledových krystalů
- Bezlepkové pečení – nahrazuje pojivou funkci lepku, zlepšuje strukturu chleba a těst
- Nápoje – udržuje částečky v suspenzi (ovocné džusy s dužninou)
- Polévky a krémy – zahušťuje bez změny chuti
Bezlepkové pečení
[editovat]V bezlepkovém pečení je xantanová guma téměř nenahraditelná. Přidává se v množství asi 1 čajové lžičky na 150 g bezlepkové mouky. Dodává těstu elasticitu a soudržnost, které by jinak chyběly kvůli absenci glutenu.
Dávkování a bezpečnost
[editovat]Xantanová guma je považována za bezpečnou přísadu bez stanoveného ADI limitu. Ve velkých dávkách (nad 15 g denně) může způsobit trávicí potíže. Je vhodná pro vegany, celiaky i osoby s laktózovou intolerancí.