Zaječí maso
Z WikiFood Recepty
(přesměrováno z Zajíce)
Zaječí maso (zaječí, zajíc) je zvěřina z zajíce polního (Lepus europaeus), divokého zvířete obývajícího českou krajinu. Na rozdíl od králičího masa se zajíc nechová v zajetí a jeho maso se získává výhradně lovem.
Rozdíl mezi zaječím a králičím
[editovat]| Vlastnost | Zaječí | Králičí |
|---|---|---|
| Původ | divoký zajíc | domácí králík |
| Barva masa | tmavě rudá | světle růžová |
| Chuť | výrazná, zvěřinová | jemná, neutrální |
| Tuk | minimální | mírný |
| Struktura | tuhá, suchá | jemná, šťavnatá |
| Dostupnost | sezónní (lov) | celoroční |
Partie
[editovat]Zajíc se v kuchyni dělí na:
- kýty (zadní stehna) – nejcennější partie
- předek – na dušení a ragú
- zadek (sedlo) – na pečení
- vnitřnosti – játra, srdce, ledvinky
- hřbet – malé, ale jemné maso
Příprava
[editovat]Zaječí maso se téměř vždy marinuje – minimálně 24 hodin v červeném víně s kořením. Marinování zjemňuje tuhou svalovinu a zmírňuje typický pach zvěřiny.
Tradiční české recepty:
- zaječí na smetaně – pečený zajíc se smetanovou omáčkou a knedlíky
- zaječí ragú – dušené maso s houbami a kořením
- zaječí paštika – z jater a masa
Sezóna
[editovat]Zajíci se v Česku loví od listopadu do ledna. Čerstvé zaječí maso je proto k dostání jen v zimních měsících. Mimo sezónu je možné sehnat mraženou zvěřinu v některých obchodech.
Výživové hodnoty
[editovat]Zaječí je extrémně libové maso s vysokým obsahem bílkovin (asi 23 g na 100 g). Obsah tuku je velmi nízký (kolem 3 %).