Zapečené pokrmy

Zapečené pokrmy (gratinované, au gratin, casserole) tvoří rozsáhlou kategorii jídel připravovaných v troubě, kde se na povrchu vytvoří křupavá kůrčička díky sýru, strouhance nebo omáčce.

Princip

Základ zapékání spočívá ve vystavení pokrmu vysoké teplotě (180–220 °C) v zapékací míse. Na povrchu dochází k Maillardově reakci a karamelizaci, které vytvářejí zlatavou krustu s intenzivní chutí. Vnitřek zůstává šťavnatý díky omáčce nebo vlastní šťávě.

České zapékané pokrmy

• Zapečené brambory (brambory à la dauphinoise) – plátky brambor zalité smetanou a posypané sýrem
• Zapečené těstoviny – makaróny s bešamelem a sýrem
• Bramboráky zapečené – s kyselým zelím a uzeným masem
• Zapečená cibulačka – polévka přelitá sýrem a zapečená v keramické misce

Francouzský gratin

Gratin je francouzská technika zapékání s kůrčičkou:

• Gratin dauphinois – brambory, smetana, česnek, muškátový oříšek
• Gratin de légumes – zeleninový gratin s bešamelem
• Crème brûlée – v širším smyslu také gratinovaný dezert se spáleným cukrem

Lasagne a moussaka

Lasagne jsou vrstvený zapečený pokrm z těstovin, masového ragú (bolognese) a bešamelu. Moussaka je řecká varianta: vrstvy lilku, mletého jehněčího masa a bešamelu zapečené do zlatova.

Tipy pro zapékání

Zapékací mísu je vhodné vymazat máslem. Sýr na posypání by měl být dobře tavitelný – ementál, gouda, gruyère. Parmazán dodá intenzivnější chuť. Pro extra křupavou krustu se přidává strouhanka smíchaná s rozpuštěným máslem.