Bolonská omáčka

Bolonská omáčka (italsky ragù alla bolognese) je italská masová omáčka pocházející z města Bologna v regionu Emilia-Romagna. Jedná se o jeden z nejikoničtějších pokrmů italské kuchyně, který se rozšířil do celého světa — často v adaptovaných podobách značně vzdálených originálu.

Historie

Ragù alla bolognese má kořeny v 18. století, kdy se v Boloni začaly připravovat masové omáčky na pomalém ohni. První oficiálně zaznamenaný recept pochází z roku 1891 od Pellegrina Artusiho. V roce 1982 zaregistrovala Italská kulinářská akademie (Accademia Italiana della Cucina) oficiální recept bolonského ragù, aby uchovala autentickou podobu pokrmu.

Autentický recept

Podle registrovaného receptu se používá:

• Mleté maso — hovězí (hlavní složka), s menším podílem vepřové pancetty
• Soffritto — jemně nakrájená mrkev, celer a cibule, orestované na másle nebo olivovém oleji
• Rajčatový protlak — jen malé množství; rajčata nemají dominovat
• Suché bílé víno (v původním receptu) nebo červené
• Mléko nebo smetana — přidává se v průběhu dušení pro zjemnění
• Masový vývar — na podlévání
• Sůl, pepř, volitelně muškátový oříšek

Omáčka se dusí minimálně 2 hodiny na velmi mírném ohni, ideálně 3–4 hodiny. Maso se nerestuje do hněda jako v českých adaptacích — přidá se k sofrittu a pomalu vaří.

Co je a co není bolonská

Autentické	Neautentické (ale rozšířené)
Podává se s tagliatelle (široké vaječné nudle)	Špagety (v Itálii se s bolonskou nepodávají!)
Málo rajčat — maso dominuje	Rajčatová omáčka s kousky masa
Dušení 2–4 hodiny	Rychlá příprava za 30 minut
Máslo nebo olivový olej	Slunečnicový olej
Mléko/smetana v průběhu vaření	Žádné mléko

České adaptace

V české kuchyni se pod pojmem „boloňská omáčka" obvykle rozumí rajčatová omáčka s mletým masem, česnekem, oreganem a podávaná se špagetami. Ačkoliv se od italského originálu liší, je to jeden z nejpopulárnějších pokrmů v českých domácnostech — rychlý, sytý a levný.

Lasagne alla bolognese

Dalším tradičním využitím bolonského ragù jsou lasagne — vrstvy vaječných těstovinových plátů prokládané ragù, bešamelovou omáčkou a parmezánem, zapečené v troubě. Právě lasagne (ne špagety) jsou v Boloni tradiční sváteční pokrm.