Telecí vývar: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Založena nová stránka s textem „Category:O surovinách“ |
článek o telecím vývaru – příprava bílého a tmavého fondu |
||
| (Nejsou zobrazeny 2 mezilehlé verze od stejného uživatele.) | |||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Telecí vývar''' je čistý, jemně nasládlý [[vývar z kostí|vývar]] připravený z telecích kostí, masa a [[zelenina|zeleniny]]. V profesionální kuchyni je základem pro [[omáčka|omáčky]], polévky a [[telecí glasse|glasse]]. | ||
== Příprava == | |||
Na kvalitní telecí vývar se používají kosti z [[telecí koleno|kolene]], [[telecí nohy|noh]] a hřbetní kosti, případně s kouskem masa z [[telecí krk|krku]] nebo [[telecí plec|plece]]. Kosti se mohou předem opéct v troubě – vznikne tak tmavší, aromatičtější fond. | |||
'''Postup:''' | |||
# Kosti se zalijí studenou vodou a pomalu přivedou k varu | |||
# Sběr pěny v prvních 20 minutách | |||
# Přidání kořenové zeleniny: [[mrkev]], [[celer]], [[petržel]], [[cibule]] | |||
# Vaření na mírném ohni 4–6 hodin | |||
# Přecezení přes jemné síto nebo plátno | |||
== Bílý a tmavý fond == | |||
* '''Bílý telecí fond''' – kosti se nepečou, vývar je světlý a jemný, základ pro velouté a blanquette | |||
* '''Tmavý telecí fond''' – kosti a zelenina se nejprve opečou, výsledek je tmavší a výraznější, základ pro demiglace | |||
== Využití == | |||
Telecí vývar se používá na přípravu polévek, krémů, rizot a omáček. Lze ho redukovat na [[telecí glasse|glasse]] – intenzivní koncentrát, který vydrží v lednici týdny. Samotný vývar se podává i jako lehká polévka s nudlemi nebo knedlíčky. | |||
== Skladování == | |||
Hotový vývar vydrží v lednici 4–5 dní. Po zmrazení se uchovává až 3 měsíce. Praktické je zamrazit ho v porcích v sáčcích nebo formičkách na led. | |||
[[Kategorie:Telecí maso]] | |||
[[Kategorie:Polévky]] | |||
Aktuální verze z 27. 1. 2026, 13:48
Telecí vývar je čistý, jemně nasládlý vývar připravený z telecích kostí, masa a zeleniny. V profesionální kuchyni je základem pro omáčky, polévky a glasse.
Příprava
[editovat]Na kvalitní telecí vývar se používají kosti z kolene, noh a hřbetní kosti, případně s kouskem masa z krku nebo plece. Kosti se mohou předem opéct v troubě – vznikne tak tmavší, aromatičtější fond.
Postup:
- Kosti se zalijí studenou vodou a pomalu přivedou k varu
- Sběr pěny v prvních 20 minutách
- Přidání kořenové zeleniny: mrkev, celer, petržel, cibule
- Vaření na mírném ohni 4–6 hodin
- Přecezení přes jemné síto nebo plátno
Bílý a tmavý fond
[editovat]- Bílý telecí fond – kosti se nepečou, vývar je světlý a jemný, základ pro velouté a blanquette
- Tmavý telecí fond – kosti a zelenina se nejprve opečou, výsledek je tmavší a výraznější, základ pro demiglace
Využití
[editovat]Telecí vývar se používá na přípravu polévek, krémů, rizot a omáček. Lze ho redukovat na glasse – intenzivní koncentrát, který vydrží v lednici týdny. Samotný vývar se podává i jako lehká polévka s nudlemi nebo knedlíčky.
Skladování
[editovat]Hotový vývar vydrží v lednici 4–5 dní. Po zmrazení se uchovává až 3 měsíce. Praktické je zamrazit ho v porcích v sáčcích nebo formičkách na led.