Telecí vývar: Porovnání verzí

Aktuální verze z 27. 1. 2026, 13:48

Telecí vývar je čistý, jemně nasládlý vývar připravený z telecích kostí, masa a zeleniny. V profesionální kuchyni je základem pro omáčky, polévky a glasse.

Příprava

Na kvalitní telecí vývar se používají kosti z kolene, noh a hřbetní kosti, případně s kouskem masa z krku nebo plece. Kosti se mohou předem opéct v troubě – vznikne tak tmavší, aromatičtější fond.

Postup:

Kosti se zalijí studenou vodou a pomalu přivedou k varu
Sběr pěny v prvních 20 minutách
Přidání kořenové zeleniny: mrkev, celer, petržel, cibule
Vaření na mírném ohni 4–6 hodin
Přecezení přes jemné síto nebo plátno

Bílý a tmavý fond

Bílý telecí fond – kosti se nepečou, vývar je světlý a jemný, základ pro velouté a blanquette
Tmavý telecí fond – kosti a zelenina se nejprve opečou, výsledek je tmavší a výraznější, základ pro demiglace

Využití

Telecí vývar se používá na přípravu polévek, krémů, rizot a omáček. Lze ho redukovat na glasse – intenzivní koncentrát, který vydrží v lednici týdny. Samotný vývar se podává i jako lehká polévka s nudlemi nebo knedlíčky.

Skladování

Hotový vývar vydrží v lednici 4–5 dní. Po zmrazení se uchovává až 3 měsíce. Praktické je zamrazit ho v porcích v sáčcích nebo formičkách na led.

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-'''Telecí vývar''' je jemnější a světlejší alternativa k [[hovězí vývar|hovězímu vývaru]]. Díky vysokému obsahu kolagenu v telecích kostech a chrupavkách má po vychladnutí téměř vždy rosolovitou konzistenci, což z něj dělá skvělý základ pro [[omáčka|omáčky]] a [[polévka|polévky]].
+'''Telecí vývar''' je čistý, jemně nasládlý [[vývar z kostí|vývar]] připravený z telecích kostí, masa a [[zelenina|zeleniny]]. V profesionální kuchyni je základem pro [[omáčka|omáčky]], polévky a [[telecí glasse|glasse]].
 == Příprava ==
-Telecí kosti (nejlépe kloubní a mozkové) se opláchnou a vloží do hrnce se studenou vodou. Přidá se [[cibule]], [[mrkev]], [[petržel]], kousek [[celer|celeru]] a koření – [[bobkový list]], [[pepř|bílý pepř]], případně [[tymián]]. Vaří se na mírném ohni 2–3 hodiny.
-Telecí vývar by měl být čistý a průzračný. Pěnu, která se tvoří na začátku vaření, je třeba pečlivě sbírat. Pokud chcete ještě čistější vývar, můžete ho po scezení vyčeřit bílkem.
+Na kvalitní telecí vývar se používají kosti z [[telecí koleno|kolene]], [[telecí nohy|noh]] a hřbetní kosti, případně s kouskem masa z [[telecí krk|krku]] nebo [[telecí plec|plece]]. Kosti se mohou předem opéct v troubě – vznikne tak tmavší, aromatičtější fond.
+'''Postup:'''
+# Kosti se zalijí studenou vodou a pomalu přivedou k varu
+# Sběr pěny v prvních 20 minutách
+# Přidání kořenové zeleniny: [[mrkev]], [[celer]], [[petržel]], [[cibule]]
+# Vaření na mírném ohni 4–6 hodin
+# Přecezení přes jemné síto nebo plátno
+== Bílý a tmavý fond ==
+* '''Bílý telecí fond''' – kosti se nepečou, vývar je světlý a jemný, základ pro velouté a blanquette
+* '''Tmavý telecí fond''' – kosti a zelenina se nejprve opečou, výsledek je tmavší a výraznější, základ pro demiglace
 == Využití ==
-Používá se jako základ pro krémové polévky, jemné omáčky k telecímu masu a risotta. Ve francouzské kuchyni je telecí fond (fond de veau) jedním z pilířů klasické gastronomie. V české kuchyni se z něj dělá výborná polévka s nudlemi nebo krupicovými nočky.
+Telecí vývar se používá na přípravu polévek, krémů, rizot a omáček. Lze ho redukovat na [[telecí glasse|glasse]] – intenzivní koncentrát, který vydrží v lednici týdny. Samotný vývar se podává i jako lehká polévka s nudlemi nebo knedlíčky.
+== Skladování ==
+Hotový vývar vydrží v lednici 4–5 dní. Po zmrazení se uchovává až 3 měsíce. Praktické je zamrazit ho v porcích v sáčcích nebo formičkách na led.
 [[Kategorie:Telecí maso]]
+[[Kategorie:Polévky]]