Zaječí maso

Zaječí maso (zaječí, zajíc) je zvěřina z zajíce polního (Lepus europaeus), divokého zvířete obývajícího českou krajinu. Na rozdíl od králičího masa se zajíc nechová v zajetí a jeho maso se získává výhradně lovem.

Rozdíl mezi zaječím a králičím

Vlastnost	Zaječí	Králičí
Původ	divoký zajíc	domácí králík
Barva masa	tmavě rudá	světle růžová
Chuť	výrazná, zvěřinová	jemná, neutrální
Tuk	minimální	mírný
Struktura	tuhá, suchá	jemná, šťavnatá
Dostupnost	sezónní (lov)	celoroční

Partie

Zajíc se v kuchyni dělí na:

• kýty (zadní stehna) – nejcennější partie
• předek – na dušení a ragú
• zadek (sedlo) – na pečení
• vnitřnosti – játra, srdce, ledvinky
• hřbet – malé, ale jemné maso

Příprava

Zaječí maso se téměř vždy marinuje – minimálně 24 hodin v červeném víně s kořením. Marinování zjemňuje tuhou svalovinu a zmírňuje typický pach zvěřiny.

Tradiční české recepty:

• zaječí na smetaně – pečený zajíc se smetanovou omáčkou a knedlíky
• zaječí ragú – dušené maso s houbami a kořením
• zaječí paštika – z jater a masa

Sezóna

Zajíci se v Česku loví od listopadu do ledna. Čerstvé zaječí maso je proto k dostání jen v zimních měsících. Mimo sezónu je možné sehnat mraženou zvěřinu v některých obchodech.

Výživové hodnoty

Zaječí je extrémně libové maso s vysokým obsahem bílkovin (asi 23 g na 100 g). Obsah tuku je velmi nízký (kolem 3 %).