Srnčí zadek

Srnčí zadek označuje partie masa z pánevní oblasti srnce, tedy přechod mezi hřbetem a kýtou. V lovecké a řeznické praxi se tímto termínem rozumí horní, nejlibovější část zadní čtvrti zvířete.

Složení

Srnčí zadek zahrnuje několik svalových skupin kolem křížové kosti. Maso je kompaktní, rovnoměrně strukturované a poměrně libové. Na rozdíl od kýty obsahuje méně šlach a lépe se krájí na stejnoměrné plátky.

Využití v kuchyni

Srnčí zadek se v české zvěřinové kuchyni připravuje nejčastěji:

• Pečený vcelku – potřený sádlem nebo přikrytý plátky slaniny, pečený v troubě s podlitím z vína a vývaru.
• Na plátky – krájený na medailonky, rychle opečené na pánvi.
• Dušený – v kastrolu s cibulí, mrkví a petrželí, podlévaný zvěřinovým vývarem.

Srovnání s dalšími částmi

Část	Jemnost	Velikost
Srnčí kořinek	Nejvyšší	Malá (200–400 g)
Srnčí hřbet	Vysoká	Střední
Srnčí zadek	Velmi dobrá	Větší
Srnčí kýta	Dobrá	Největší

K srnčímu zadku patří brusinkový kompot, šípková omáčka nebo redukce z červeného vína.