Zaječí vnitřnosti

Zaječí vnitřnosti (zaječí droby) jsou vnitřní orgány zajíce – především játra, srdce a ledvinky. V myslivecké kuchyni mají tyto droby zvláštní postavení a nikdy se nevyhazují.

Složení

Z jednoho zajíce se získá:

• játra (80–120 g) – největší a nejcennější drob
• srdce (15–25 g) – tuhé tmavé svalstvo
• ledvinky (pár, celkem 30–50 g) – s výraznou chutí
• plíce – někdy se přidávají do směsí, ale samostatně se nepoužívají

Příprava

Zaječí vnitřnosti vyžadují okamžité zpracování po ulovení – zvěřina se musí vyvrhovat co nejdříve.

Játra

Nejušlechtilejší část – viz zaječí játra. Rychle se opékají na másle nebo se zpracují do paštiky.

Srdce a ledvinky

• opéct nakrájené na plátky s cibulí a česnekem
• přidat do zaječího ragú
• uvařit ve vývaru a podávat s houskou

Tradiční zvyk

V české myslivecké tradici se vnitřnosti zpracovávaly hned po lovu – buď se uvařily v polních podmínkách jako rychlý pokrm pro lovce, nebo se doma připravily jako první chod z uloveného zajíce, zatímco maso odleželo a marinovala se kýta na hlavní pečeni.

Hygiena

Při manipulaci se zaječími vnitřnostmi je nutné dodržovat hygienické zásady. Zajíc může být nositelem tularémie (zaječí nemoci), proto se doporučuje používat rukavice a maso důkladně tepelně zpracovat.