Ledviny

Ledviny (ledvinky) jsou vnitřnost používaná v kuchyni řady kultur. V české gastronomii mají dlouhou tradici, přestože dnes patří spíše k opomíjeným surovinám.

Druhy

• Telecí ledvinky — nejjemnější chuť, měkké, ceněné v haute cuisine
• Vepřové ledvinky — nejdostupnější, výraznější chuť, vyžadují důkladnou přípravu
• Hovězí ledvinky — větší, tužší, nejintenzivnější chuť
• Jehněčí ledvinky — oblíbené v britské (kidney pie) a blízkovýchodní kuchyni

Příprava

Před vařením je nutné ledvinky zbavit tukového obalu, blan a středového jádra (žlutavý tuk). Pro zmírnění silné chuti se doporučuje:

1. Namočení — do studené vody, mléka nebo vody s trochou octa na 1–2 hodiny
2. Propláchnutí — několikrát pod tekoucí vodou
3. Blanšírování — krátké povaření a slití první vody (u hovězích)

Tepelná úprava

• Restování — nakrájené na plátky, rychle opečené na rozpáleném tuku. Příliš dlouhé vaření ledvinky tvrdí.
• Dušení v omáčce — pomalé vaření v rajčatové nebo smetanové omáčce
• Grilování — celé telecí ledvinky grilované v tuku

Rajská ledvinka

Rajská ledvinka je klasický český pokrm — vepřové ledvinky restované s cibulkou a dušené v rajské omáčce. Podávají se s houskovým knedlíkem nebo rýží. Jde o tradiční hospodský pokrm, který se v poslední době vrací na jídelníčky restaurací zaměřených na nose-to-tail vaření.

Ledvinky ve světě

• Velká Británie — steak and kidney pie (masový koláč s ledvinkami)
• Francie — rognons de veau à la moutarde (telecí ledvinky na hořčici)
• Čína — restované s chilli a sezamem
• Turecko — grilované na špízu (böbrek şiş)

Výživová hodnota

Ledviny jsou bohatým zdrojem vitamínu B12, železa, selenu a zinku. Obsahují však vyšší množství cholesterolu a purinů.