Cukrářství

Cukrářství je obor potravinářství zaměřený na výrobu cukrovinek, dortů, zákusků, zmrzliny a dalších sladkých výrobků. Spojuje řemeslnou zručnost s výtvarným cítěním a znalostí surovin.

Historie

Počátky cukrářského řemesla v Evropě sahají do středověku, kdy se med postupně začal nahrazovat třtinovým cukrem dováženým z Orientu. V českých zemích se cukrářství rozvíjelo zejména od 18. století, kdy se cukr stal dostupnějším. Pražské cukrárny 19. století patřily k významným společenským podnikům. Za první republiky zažilo české cukrářství zlatý věk — vznikaly ikonické zákusky jako větrník, věneček či punčový řez.

Suroviny

Základními surovinami cukrářské výroby jsou mouka, cukr, vejce, máslo, smetana a čokoláda. Důležitou roli hrají i želatina, ovoce, ořechy, kakao a různá aromata jako vanilka nebo citrusová kůra. Kvalita surovin přímo ovlivňuje výsledný produkt.

Techniky

Cukrářství zahrnuje širokou škálu technik:

• šlehání a tvarování šlehačky
• temperování čokolády
• příprava různých těst (piškotového, křehkého, listového)
• práce s marcipánem a fondánem
• výroba polev a glazur
• dekorace a zdobení

Moderní cukrářství využívá i postupy molekulární gastronomie a pracuje s novými texturami a příchutěmi.