Srdce

Srdce je svalová vnitřnost (drob) využívaná v kuchyních po celém světě. Mezi běžně dostupné patří srdce hovězí, vepřové a kuřecí.

Vlastnosti

Srdce je tvořeno příčně pruhovaným svalem bez tukových vrstev, proto má pevnou, mírně žvýkavou texturu a výraznou masovou chuť. Hovězí srdce váží 1,5–2 kg, vepřové kolem 400 g, kuřecí jen asi 20 g. Maso srdce je bohaté na železo, zinek, vitamin B12 a koenzym Q10.

Příprava

Před vařením se ze srdce odstraní tukové okraje, chlopně a šlachovité části. Maso se důkladně propláchne studenou vodou.

• Hovězí srdce — krájí se na plátky a rychle griluje nebo restuje (anticuchos v Peru). Při delším vaření se dusí na měkko s kořenovou zeleninou a bobkovým listem.
• Vepřové srdce — vhodné na guláš, dušené na cibulce se smetanou, nebo mleté do paštik a jitrnic.
• Kuřecí srdíčka — rychle se restují na pánvi s česnekem a sójovou omáčkou, grilují na špízu (japonské yakitori) nebo vaří v polévce.

Srdce ve světových kuchyních

V peruánské kuchyni jsou anticuchos de corazón — marinované hovězí srdce grilované na dřevěných jehličkách — oblíbeným pouličním jídlem. V české tradiční kuchyni se srdce přidávalo do drobkových polévek a prejtu. V Francii se hovězí srdce připravuje en daube (dušené v červeném víně).