Karotenoid

Karotenoidy jsou skupinou přirozených pigmentů zodpovědných za žlutou, oranžovou a červenou barvu mnoha potravin. V lidské výživě slouží jako prekurzory vitamínu A a jako antioxidanty.

Hlavní karotenoidy v potravinách

• Beta-karoten — nejznámější; mrkev, batáta, dýně, mango
• Alfa-karoten — mrkev, dýně
• Lykopen — červený pigment; rajčata, vodní meloun, růžový grapefruit
• Lutein — špenát, kadeřávek, kukuřice
• Zeaxanthin — kukuřice, paprika, žloutky
• Beta-kryptoxanthin — mandarinky, papája, dýně
• Fukoxanthin — hnědé řasy (wakame, kombu)

Vstřebávání

Karotenoidy jsou rozpustné v tucích — jejich vstřebávání výrazně zvyšuje přítomnost tuku v pokrmu. Mrkev s kapkou olivového oleje nebo másla poskytne mnohem více beta-karotenu než syrová samotná. Vaření a dušení navíc narušují buněčné stěny a uvolňují karotenoidy — vařená rajčata obsahují lépe využitelný lykopen než syrová.

Vitamín A

Beta-karoten, alfa-karoten a beta-kryptoxanthin se v těle přeměňují na vitamín A (retinol), nezbytný pro zrak, imunitu a kůži. Přeměna probíhá podle potřeby organismu — předávkování vitamínem A z rostlinných zdrojů proto nehrozí (na rozdíl od živočišného retinolu z jater).

Potravinářské využití

Karotenoidy se používají jako přírodní barviva:

• E160a — beta-karoten (žluté/oranžové zbarvení sýrů, margarínů, nápojů)
• E160b — annatto (sýry jako cheddar, Mimolette)
• E160c — paprikový extrakt (kapsanthin)