Lactobacillus

Lactobacillus je rod grampozitivní bakterií z čeledi Lactobacillaceae, který hraje zásadní roli ve fermentaci potravin po celém světě. Tyto mléčné bakterie přeměňují cukry (zejména laktózu a glukózu) na kyselinu mléčnou, čímž konzervují potraviny a dodávají jim charakteristickou nakyslou chuť.

Mléčné výrobky

V mlékárenství jsou laktobacily nepostradatelné. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus je společně s bakterií Streptococcus thermophilus zodpovědný za výrobu jogurtu. Lactobacillus acidophilus se přidává do acidofilního mléka a probiotických nápojů. Při zrání sýrů jako ementál, čedar nebo parmazán se laktobacily podílejí na rozvoji chuti a textury.

Fermentovaná zelenina

Přirozená populace laktobacilů na povrchu zeleniny umožňuje kvašení:

• Kysané zelí – L. plantarum a L. brevis dominují fermentaci hlávkového zelí
• Kimchi – korejská fermentovaná zelenina s komplexní mikrobiální kulturou
• Nakládané okurky – tradiční kyselé okurky bez octa

Pekařství a nápoje

V kváskovém chlebě spolupracují laktobacily s kvasinkami – bakterie produkují kyseliny, které dodávají chlebu typickou chuť a prodlužují trvanlivost. Lactobacillus sanfranciscensis byl poprvé izolován ze sanfranciského kváskovém chleba.

Kefír a kombucha rovněž obsahují laktobacily jako součást symbiotických kultur. V pivovarnictví se naopak laktobacily tradičně považovaly za kontaminaci, nicméně v moderním řemeslném pivovarství se záměrně využívají při výrobě kyselých piv (sour ales).

Probiotický význam

Řada kmenů Lactobacillus patří mezi nejvíce studované probiotika. Živé kultury v jogurtech, kefírech a fermentovaných potravinách přispívají k rovnováze střevního mikrobiomu.