Ločidlo smrdutá

Ločidlo smrdutá (Ferula assa-foetida), známá též jako asafoetida nebo hing, je koření získávané ze zaschlé pryskyřice kořene rostliny rodu Ferula. Přes svůj odpudivý zápach v syrovém stavu se při tepelné úpravě proměňuje v subtilní, cibulkovo-česnekové aroma.

Původ a historie

Ločidlo pochází z oblasti Íránu a Afghánistánu. Ve starověkém Římě bylo ceněným kořením pod názvem laser nebo silphium. Po vyhynutí severoafrického silfia se asafoetida stala jeho náhradou. Dnes je klíčovou přísadou indické kuchyně.

Formy na trhu

• Pryskyřice – čistá surová hmota, velmi silná, dávkuje se špičkou nože
• Prášek – nejběžnější forma, ředěný kukuřičným škrobem nebo rýžovou moukou
• Kvalitní asafoetida má tmavě hnědou barvu a intenzivní zápach

Využití v kuchyni

V indické kuchyni je asafoetida nepostradatelná zejména pro:

• Džainistickou a bráhmanskou kuchyni – náboženské skupiny, které nejedí cibuli ani česnek ji používají jako jejich náhradu
• Dál – čočkové pokrmy, kde asafoetida pomáhá trávení luštěnin
• Tadka/tempering – rozehřátí koření v ghí nebo oleji na začátku vaření
• Zeleninové pokrmy – brambory, květák, zelené fazolky
• Čatní a omáčky

Dávkování

Asafoetida se používá v minimálních množstvích – štípka (1/8 lžičky) stačí na pokrm pro 4 osoby. Přidává se vždy na začátku vaření do horkého tuku, kde se její zápach rychle změní v příjemné aroma.

Synergie s dalším kořením

Asafoetida se skvěle doplňuje s:

• kurkumou, kmínem a hořčičnými semínky (klasická kombinace v jihoindické kuchyni)
• Kari listem a chilli
• Koriandrem a fenyklem

Skladování

Kvůli intenzivnímu zápachu je nutné asafoetidu uchovávat v hermeticky uzavřené nádobě, ideálně ve sklenici s těsným víčkem. Jinak provoní celou kuchyni. Prášková forma vydrží měsíce, čistá pryskyřice i roky.