Ločidlo smrdutá
More actions
Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.
Ločidlo smrdutá (Ferula assa-foetida), známá též jako asafoetida nebo hing, je koření získávané ze zaschlé pryskyřice kořene rostliny rodu Ferula. Přes svůj odpudivý zápach v syrovém stavu se při tepelné úpravě proměňuje v subtilní, cibulkovo-česnekové aroma.
Původ a historie
Ločidlo pochází z oblasti Íránu a Afghánistánu. Ve starověkém Římě bylo ceněným kořením pod názvem laser nebo silphium. Po vyhynutí severoafrického silfia se asafoetida stala jeho náhradou. Dnes je klíčovou přísadou indické kuchyně.
Formy na trhu
- Pryskyřice – čistá surová hmota, velmi silná, dávkuje se špičkou nože
- Prášek – nejběžnější forma, ředěný kukuřičným škrobem nebo rýžovou moukou
- Kvalitní asafoetida má tmavě hnědou barvu a intenzivní zápach
Využití v kuchyni
V indické kuchyni je asafoetida nepostradatelná zejména pro:
- Džainistickou a bráhmanskou kuchyni – náboženské skupiny, které nejedí cibuli ani česnek ji používají jako jejich náhradu
- Dál – čočkové pokrmy, kde asafoetida pomáhá trávení luštěnin
- Tadka/tempering – rozehřátí koření v ghí nebo oleji na začátku vaření
- Zeleninové pokrmy – brambory, květák, zelené fazolky
- Čatní a omáčky
Dávkování
Asafoetida se používá v minimálních množstvích – štípka (1/8 lžičky) stačí na pokrm pro 4 osoby. Přidává se vždy na začátku vaření do horkého tuku, kde se její zápach rychle změní v příjemné aroma.
Synergie s dalším kořením
Asafoetida se skvěle doplňuje s:
- kurkumou, kmínem a hořčičnými semínky (klasická kombinace v jihoindické kuchyni)
- Kari listem a chilli
- Koriandrem a fenyklem
Skladování
Kvůli intenzivnímu zápachu je nutné asafoetidu uchovávat v hermeticky uzavřené nádobě, ideálně ve sklenici s těsným víčkem. Jinak provoní celou kuchyni. Prášková forma vydrží měsíce, čistá pryskyřice i roky.