Perila

Perila (Perilla frutescens), známá také jako shiso v japonské a kkaennip v korejské kuchyni, je aromatická bylinka z čeledi hluchavkovitých široce využívaná v asijské gastronomii.

Druhy

Existují dvě hlavní odrůdy:

• Zelená perila (ao-jiso) – svěží chuť připomínající kombinaci bazalky, máty a anýzu. V Japonsku nejpoužívanější.
• Červená perila (aka-jiso) – tmavě purpurové listy, výraznější chuť. Používá se k barvení umeboshi (nakládaných švestek) a do furikake.

V Koreji se pěstuje sesame leaf (kkaennip) s většími listy a výraznější anýzovou chutí.

Japonská kuchyně

Zelená shiso listy se podávají:

• Jako ozdoba a chuťový doplněk k sašimi a suši
• Do tempury – list se obalí v těstíčku a osmaží
• Nakrájené do nudlových polévek a onigiri
• V ume shiso maki – suši s umeboshi a shiso listem

Z červené perily se vyrábí shiso džus – osvěžující letní nápoj s citronem a cukrem.

Korejská kuchyně

V Koreji se velké listy perily používají jako:

• Obal na kousky grilovaného masa (bulgogi, samgyeopsal)
• Přísada do kimči (kkaennip-kimchi – nakládané perilové listy)
• Součást banchan (drobné přílohy)

Perilový olej (deulgireum) je základní korejský olej s intenzivní oříškovou chutí, používaný do namul (ochucená zelenina) a bibimbapu.

Pěstování

Perila roste snadno i v středoevropském klimatu jako jednoletka. Vysévá se v květnu přímo na záhon nebo do květináče. Sklízí se průběžně listy po celou sezónu.