Éterický olej

Éterický olej (esenciální olej) je silně aromatická těkavá látka získávaná z rostlin destilací, lisováním nebo extrakcí. V kuchyni se éterické oleje používají jako koncentrované příchutě, ale pouze ve velmi malých dávkách.

Získávání

Nejběžnější metodou je parní destilace – vodní pára prochází rostlinným materiálem a unáší s sebou těkavé sloučeniny, které se po ochlazení oddělí od vody. Citrusové oleje (z citrónu, pomeranče, bergamotu) se získávají lisováním kůry za studena. Na výrobu jednoho litru oleje z levandule je třeba přibližně 150 kg květů.

Využití v kuchyni

V kulinářství se éterické oleje uplatňují tam, kde by čerstvá bylinka nebo koření nebyly praktické:

• Mátový olej – do čokoládových dezertů, zmrzlin a nápojů
• Citrónový olej – do dortů, krémů, dresinků a marinád
• Pomerančový olej – do cukroví, polev a likérů
• Levandulový olej – do sušenek, medu a provensálských pokrmů
• Rozmarýnový olej – k ochucení olivového oleje a chlebového těsta

Dávkování

Éterické oleje jsou extrémně koncentrované – stačí 1–2 kapky na celý recept. Předávkování způsobí nepříjemnou hořkost a může dráždit sliznice. Doporučuje se olej nejprve smíchat s tukem (máslo, olej) nebo cukrem a teprve pak přidat do pokrmu.

Kvalita a bezpečnost

Pro kuchyni je nutné používat výhradně oleje s označením vhodné pro vnitřní užití (food grade). Ne všechny éterické oleje jsou bezpečné ke konzumaci – některé, jako olej z hořkých mandlí či kafru, jsou toxické.