Prosciutto crudo

Prosciutto crudo (Šablona:Cizojazyčně, doslova syrová šunka) je italský sušený masný výrobek ze zadního vepřového kýtu. Nejznámějšími druhy jsou Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele.

Výroba

Zadní kýta prasete se osolí a nechá odpočívat v chladu. Po několika týdnech se přebytečná sůl omyje a kýta zavěsí do sušáren s kontrolovanou cirkulací vzduchu. Zrání trvá minimálně 9–12 měsíců, prémiové výrobky zrají 18 až 36 měsíců.

Během sušení se nezpracovaný povrch potírá směsí sádla, sůli a pepře (tzv. sugna), aby maso nevysychalo příliš rychle.

Druhy podle regionu

• Prosciutto di Parma – z oblasti Parmy, jemná sladší chuť
• Prosciutto di San Daniele – z Friuli, tvarově plošší, intenzivnější
• Prosciutto Toscano – toskánská varianta, výraznější koření
• Prosciutto di Modena – z Modeny, zraje déle

Podávání

Crudo se krájí na velmi tenké, téměř průsvitné plátky. Kombinuje se s melounem (prosciutto e melone), mozzarellou, olivami nebo se klade na pizzu až po upečení. V Česku se prodává balený ve vakuu nebo čerstvě krájený v delikatesách.