Jícen

Jícen (oesophagus) je svalová trubice spojující hltan se žaludkem. Z kulinářského hlediska se řadí mezi vnitřnosti využívané v některých kuchyních světa.

Jícen jako potravina

Hovězí a vepřový jícen se zpracovává především v:

• Asijské kuchyni – v čínské kuchyni se hovězí jícen (niú shí guǎn) krájí na proužky a rychle restuje nebo přidává do hot potu. Má charakteristickou chrupavčitou texturu.
• Latinské Americe – v Mexiku a Argentině se jícen griluje na parrille jako součást achuras (vnitřností)
• Africké kuchyni – využívá se v polévkách a dušených směsích

Příprava

Jícen vyžaduje důkladné čištění a dlouhou tepelnou úpravu. Obvyklý postup:

1. Opakované promytí ve studené vodě
2. Odvaření v osolené vodě po dobu 2–3 hodin, dokud nezměkne
3. Nakrájení na plátky nebo proužky
4. Finální úprava – restování, grilování nebo přidání do polévky

Textura a chuť

Po správném uvaření má jícen žvýkavou, mírně křupavou texturu, kterou někteří přirovnávají k chobotnici nebo drštkovému masu. Vlastní chuť je nevýrazná, proto se typicky ochucuje výraznými kořeními a omáčkami.

Nutriční hodnota

Jícen je tvořen převážně kolagenem a elastinem. Obsahuje bílkoviny, ale méně železa a vitamínů než játra nebo srdce. Je nízkokalorický.

Využití v českém kontextu

V české kuchyni se jícen samostatně nepoužívá. Může být součástí tlačenky nebo masových směsí při zabijačce.