Kanec

Kanec (divoký vepř, Sus scrofa) je předek domácího prasete a jeden z nejrozšířenějších druhů lovné zvěře v Evropě. Jeho maso se řadí mezi tmavou zvěřinu s výraznou chutí.

Charakteristika masa

Kančí maso je tmavší, tužší a aromatičtější než vepřové z domácího chovu. Mladí kanci (do 2 let) poskytují křehčí maso, starší kusy mohou mít výraznější „divoký" pach způsobený hormony (zejména u nekastrovaných samců). Obsah tuku je nižší než u domácího prasete.

Příprava

Kančí maso vyžaduje zpravidla marinování a delší tepelnou úpravu:

• Marinování – 12–48 hodin v víně, octě nebo podmáslí s jalovcem, bobkovým listem, pepřem a cibulí. Marináda změkčí vlákna a zmírní intenzivní chuť.
• Dušení – kančí ragú, guláš nebo cinghiale in umido v italské kuchyni
• Pečení – kančí kýta pečená pomalu při nízké teplotě (6–8 hodin), ideálně s kořenovou zeleninou
• Grilování – mladé maso na steaky nebo klobásy

Kančí speciality

• Kančí guláš – oblíbený v české a maďarské kuchyni, dochucený paprikou a jalovcem
• Ragù di cinghiale – toskánská omáčka na těstoviny (pappardelle)
• Kančí paštika – s pistáciemi a koňakem
• Kančí klobása – uzená nebo čerstvá, s výrazným kořením
• Kančí šunka – sušená nebo uzená, podobná prosciutto

Lov

V Česku se kanec loví celoročně v rámci regulace populace. Je to nejpočetnější druh spárkaté zvěře. Tradice kančích hodů a loveckých slavností sahá do středověku.

Výživová hodnota

Kančí maso je bohaté na bílkoviny, železo, zinek a vitamíny skupiny B. Díky pohybu ve volné přírodě má příznivější složení mastných kyselin než průmyslově chované vepřové.