Pečeně

Jako pečeně se označuje kus masa upečený vcelku v troubě nebo peci, obvykle při delším a pomalejším pečení. Pečeně tvoří základ slavnostních pokrmů v mnoha kuchyních světa.

Druhy pečeně

Vepřová pečeně

Vepřová pečeně z kýty, plece nebo krkovice patří k základům české kuchyně. Maso se osolí, potře česnekem a kmínem a peče na cibulkách s podléváním. Kůže se nařeže do mřížky, aby zkřupněla.

Hovězí pečeně

Hovězí pečeně (roast beef) se připravuje z roštěné nebo svíčková. V anglické tradici se podává medium rare s Yorkshire puddingem a gravy. Česká svíčková na smetaně je hovězí pečeně v kořenové smetanové omáčce.

Jehněčí pečeně

Jehněčí kýta se marinuje v rozmarýnu, česneku a olivovém oleji. Peče se kratší dobu, aby maso zůstalo růžové. Typická je v řecké, středomořské a blízkovýchodní kuchyni.

Kachní pečeně

Pečená kachna se v Čechách servíruje se zelím a knedlíky. Čínská pekingská kachna se podává s tenkými lívanci, jarní cibulkou a hoisin omáčkou.

Obecné zásady

• Teplota masa: Před pečením nechat maso ohřát na pokojovou teplotu (30–60 minut)
• Opečení: Velké kusy se nejprve opečou na pánvi ze všech stran, aby se uzavřely šťávy
• Teploměr: Vnitřní teplota určuje stupeň propečení – 55 °C medium rare, 65 °C medium, 75 °C well done
• Odpočinek: Po vyjmutí z trouby nechat maso 15–20 minut odpočinout pod alobalem, aby se šťávy rozložily

Zbytky

Z pečeně se připravují výborné sendviče, řízky z vařeného masa nebo se maso přidává do salátů a polévek.