Mléčná čokoláda
Z WikiFood Recepty
Mléčná čokoláda je druh čokolády obsahující kromě kakaové hmoty, kakaového másla a cukru také sušené mléko nebo kondenzované mléko. Je nejprodávanějším typem čokolády na světě.
Složení a legislativa
[editovat]Podle evropské legislativy musí mléčná čokoláda obsahovat minimálně 25 % kakaové sušiny a 14 % mléčné sušiny (z toho alespoň 3,5 % mléčného tuku). Prémiové značky pracují s 30–40 % kakaa. Běžné komerční výrobky naopak obsahují minimum kakaa a více cukru a rostlinných tuků.
Historie
[editovat]Mléčnou čokoládu vynalezl v roce 1875 švýcarský cukrář Daniel Peter ve spolupráci s Henri Nestlé, který dodal technologii kondenzovaného mléka. Dalším klíčovým krokem bylo conchování (dlouhé mísení a zahřívání), které vyvinul Rodolphe Lindt – teprve díky němu získala čokoláda hladkou texturu.
Výroba
[editovat]Kakaové boby se praží, loupou a melou na kakaovou hmotu. Ta se kombinuje s kakaovým máslem, cukrem a sušeným mlékem. Směs prochází válcováním (zjemnění částic na 20–25 mikrometrů) a conchováním po dobu 12–72 hodin. Nakonec se čokoláda temperuje – kontrolovaně chladí a zahřívá, aby krystalizovala do stabilní formy s lesklým povrchem a příjemným lupnutím při rozlomení.
Rozdíl od hořké čokolády
[editovat]| Mléčná | Hořká | |
|---|---|---|
| Kakao | 25–40 % | 50–99 % |
| Mléko | ano (14 %+) | ne |
| Chuť | sladká, krémová | intenzivní, hořká |
| Využití | tabulky, pralinky, polevy | ganache, mousse, degustace |
Kulinářské využití
[editovat]Mléčná čokoláda se používá do mousse, krémů, zmrzlin, fondue a jako poleva dortů. Při práci s ní je třeba dbát na nižší teplotu temperování (29–30 °C) oproti hořké (31–32 °C).