Pumpernikl

Pumpernikl (německy Pumpernickel) je tmavý, hustý chléb z hrubě šrotované žitné mouky, tradiční pro oblast Vestfálsko v severozápadním Německu. Vyznačuje se extrémně dlouhým pečením a charakteristickou sladkou chutí bez přidaného cukru.

Výroba

Pravý vestfálský pumpernikl se peče z:

• Celozrnného žitného šrotu
• Vody
• Sůli
• Případně malého množství žitného kvásku

Těsto se peče v uzavřené formě při nízké teplotě (kolem 100–120 °C) po dobu 16–24 hodin. Během tohoto pomalého procesu probíhá Maillardova reakce – škroby se rozkládají na jednoduché cukry a chléb přirozeně sládne a tmavne do téměř černé barvy.

Vlastnosti

• Velmi tmavý, téměř černý
• Hustá, lepkavá drobivá struktura
• Přirozeně nasládlá chuť se špetkou hořkosti
• Dlouhá trvanlivost – zabalený vydrží měsíce

Podávání

Pumpernikl se krájí na tenké plátky a servíruje:

• S máslem a sýrem (zejména Gouda)
• S uzeným lososem a křenem
• S šunkou a okurkami
• Jako základ kanapek a předkrmů
• K polévkám místo běžného chleba

Zajímavosti

Pumpernikl je jedním z nejstarších typů chleba na světě s nepřerušenou výrobní tradicí. Nejstarší dosud fungující pekárna pumperniklů v Soestu peče od roku 1570.