Pšenice tvrdá

Pšenice tvrdá (Triticum durum), též durum, je druh pšenice pěstovaný především pro výrobu těstovin, kuskusu a bulguru. Od pšenice seté se odlišuje tvrdším a skelnatějším zrnem s vyšším obsahem bílkovin a lepku.

Charakteristika

Zrno pšenice tvrdé má jantarovou barvu a při mletí se nerozpadá na jemnou mouku, nýbrž na hrubší semolinu (krupici). Právě semolina je základní surovinou pro výrobu kvalitních italských těstovin. Vysoký obsah lepku (12–15 %) zajišťuje elasticitu těsta a schopnost udržet tvar při vaření.

Pěstování

Durum vyžaduje teplé a suché klima. Hlavními producenty jsou Itálie, Kanada, Turecko, Alžírsko a Kazachstán. V Česku se pěstuje jen okrajově kvůli vlhčímu podnebí.

Kulinářské využití

• Těstoviny — italské pasta di semola di grano duro se vyrábějí výhradně z durumu. Zákon v Itálii dokonce zakazuje výrobu sušených těstovin z jiné mouky.
• Kuskus — severoafrická specialita z navlhčené a obalené semoliny.
• Bulgur — předvařená a drcená pšenice, základ tabbouleh a pilafu.
• Chléb — v oblasti Středomoří se peče chléb z durumové mouky (pane di Altamura).
• Semolinová kaše — sladký dezert vařený v mléce s cukrem a vanilkou.

Výživové hodnoty

Pšenice tvrdá obsahuje více karotenoidů než pšenice setá, což dává těstovinám charakteristickou žlutou barvu. Je zdrojem vlákniny, železa, hořčíku a vitamínů skupiny B.