Lanýž

Lanýž (italsky tartufo, francouzsky truffe) je podzemní plodnice hub rodu Tuber, považovaná za jednu z nejluxusnějších surovin světové gastronomie. Roste v symbióze s kořeny dubů, lísek a dalších listnatých stromů a nedá se úspěšně pěstovat uměle, což udržuje jeho vysokou cenu.

Druhy lanýžů

Druh	Latinský název	Oblast	Sezóna	Cena
Bílý lanýž	Tuber magnatum	Piemonte, Istrie	říjen–prosinec	až 5 000 €/kg
Černý zimní lanýž	Tuber melanosporum	Périgord, Provence	prosinec–březen	800–2 000 €/kg
Letní lanýž	Tuber aestivum	jižní Evropa, i Morava	květen–září	100–400 €/kg
Burgundský lanýž	Tuber uncinatum	střední Evropa	září–leden	200–600 €/kg

Hledání lanýžů

Tradičně se lanýže hledaly pomocí prasat, která mají přirozený instinkt pro vyhledávání podzemních hub. Dnes převládají cvičení psi (především plemeno lagotto romagnolo), protože na rozdíl od prasat lanýže nekonzumují. Hledání lanýžů (tartufaia) je v Itálii regulovaná činnost vyžadující licenci.

Použití v kuchyni

Bílý lanýž se nikdy nevaří – strouhá se čerstvý na hotové pokrmy: risotto, tagliatelle, míchaná vajíčka nebo fondue. Černý lanýž snese krátké zahřátí a přidává se do omáček, paštiček a ragú.

Populární lanýžové produkty:

• Lanýžový olej – často bohužel syntetický (aroma 2,4-dithiapentan)
• Lanýžové máslo – čerstvé máslo s kousky lanýže
• Lanýžový med – akátový med s plátky černého lanýže
• Lanýžová sůl – mořská sůl s úlomky sušeného lanýže

Lanýže v Česku

V Česku roste letní lanýž na několika lokalitách na jižní Moravě a ve středních Čechách. Profesionální sběr existuje, ale zůstává okrajový.