Zaječí předek

Zaječí předek zahrnuje přední končetiny, krk a hrudní část zajíce. Maso z předku je tužší a sušší než ze zadních stehen, ale při správné úpravě dává chuťově velmi bohatý výsledek.

Popis

Přední partie zajíce tvoří menší svaly s vyšším podílem šlach a kostí. Po marinování a pomalém dušení se pojivové tkáně rozkládají a maso se stává křehkým.

Využití v kuchyni

Zaječí předek se v myslivecké tradici zpracovává na:

• ragú – maso se odřeže od kostí, nakrájí na kousky a dusí s červeným vínem, cibulí a houbami
• zaječí guláš – s paprikou, česnekem a kmínem, podávaný s chlebem nebo knedlíky
• vývar – kosti z předku se vaří s kořenovou zeleninou na silný zvěřinový základ
• paštiku – maso z předku se s játry a kořením umelete na hladkou směs

Marinování

Předek se marinuje stejně jako ostatní části zajíce. Typická marinádou:

• červené víno (nebo směs vody a octa)
• jalovec, bobkový list, pepř, nové koření
• nakrájená cibule, mrkev, celer

Doba marinování: 24–72 hodin v lednici.

Hospodárnost

V myslivecké kuchyni se z předku nic nevyhazuje. Zatímco kýty jdou na slavnostní pečeni, předek se využije na guláše, ragú nebo paštiky – nic nepřijde nazmar.