|
|
| (Nejsou zobrazeny 2 mezilehlé verze od stejného uživatele.) |
| Řádek 1: |
Řádek 1: |
| '''Houby''' se sbírají v přírodě, několik málo druhů se pěstuje v umělých podmínkách. Prodávají se čerstvé, konzervované, nakládané nebo sušené. Připravují se z nich omáčky, kečupy a nejrůznější pokrmy ve většině zemí celého světa. Obsahují asi 80 % [[vody]], 8 % [[cukrů]] a 1 % [[tuku]]. Jsou také zdrojem bílkovin, vitamínů, riboflavinu, tiaminu a minerálních látek, jako je železo, měď, draslík a fosfor. | | '''Houby''' tvoří samostatnou říši organismů a v české kuchyni mají odjakživa důležité místo. Houbařství je v Česku takřka národní sport – od léta do podzimu se lesy plní sběrači s košíky a noži. |
|
| |
|
| === Sběr hub === | | == Nejčastější jedlé druhy == |
| Sběr hub se "sportem" oblíbeným v mnoha zemích, třebaže nálezy jsou různě velké a různě kvalitní. Např. v Americe roste kolem padesáti jedlých druhů hub, další jsou nejedlé. Určité druhy rodu ''Amanita'' jsou smrtelně jedovaté, ''Amanita phalloides'' (muchomůrka hlíznatá) je známá jako "kalich smrti" nebo - ještě malebněji - "anděl smrti". Druhy rodu ''Psilocybe'', rostoucí v Mexiku, jsou halucinogenní, Indiáni je kdysi považovali za posvátné. Amatérští houbaři by měli sbírat jen ty houby, které dobře znají a snadno určí, jako je smrž, považovaný za nejskvělejší ze všech hub, pýchavka a další. Existují i různé mykologické poradny, ve kterých houbařům poradí odborníci.
| | Mezi nejsbíranější druhy v Česku patří [[hřib]] smrkový, [[liška]] obecná, [[václavka]], [[klouzek]], [[ryzec]] a [[bedla]] vysoká. Z pěstovaných hub dominují [[žampion]]y a [[hlíva]] ústřičná, které se dají koupit v obchodě po celý rok. |
|
| |
|
| === Pěstování hub === | | == Zpracování == |
| Neznalost podmínek růstu a životního cyklu hub byla všeobecně rozšířena až do roku 1678, kdy francouzský botanik Marchant dokázal, že houby jsou tzv. plodnice vyrůstající z podhoubí, vláknitého mycelia, které roste těstě pod povrchem půdy. Pařížští obchodníci se zeleninou pohotově převedli teorii do praxe a přenesli podhoubí z přírody do pařeniště s koňským hnojem. Položili tak základy pozoruhodně úspěšně se rozvíjejícího obchodu.
| | Čerstvé houby se hodí na [[smaženice|smaženici]], do [[omáčka|omáček]], [[polévka|polévek]] nebo jako náplň do [[knedlík]]ů. Sušené houby dodají intenzivní chuť – stačí je namočit do vlažné vody a přidat třeba do [[rizoto|rizota]] nebo [[guláš]]e. Houby se taky výborně nakládají do octa s [[cibule|cibulí]] a [[pepř]]em. |
|
| |
|
| V 90. letech minulého století francouzští vědci upevnili dlouhodobý francouzský monopol v obchodování s houbami, neboť vyvinuli tzv. pasterizované podhoubí, a tím zaručili spolehlivější úrodu plodnic. Američtí zelináři, kteří začali s pěstováním hub v New Yorku, převzali francouzskou metodu koncem 19. století. Dnes průmyslová výroba hub vzkvétá nejvíce v Evropě, ve Spojených státech, Austrálii a v Jižní Americe.
| | == Skladování == |
| | Čerstvé houby vydrží v lednici pár dní, ideálně v papírové tašce. Pro delší uchování se suší, nakládají nebo zamrazují – zamrazené houby je lepší předem osmažit na [[máslo|másle]] s [[česnek|česnekem]]. |
|
| |
|
| Jinde ve světě, hlavně v Číně a Japonsku je pěstování hub závislé na místní produkci jen v menším měřítku. V Evropě je trh s houbami stabilizovaný. [[Ryzec pravý]] (''Lactarius deliciosus'') se sbírá v jehličnatých lesích a prodává se sušený podobně jako hřiby a lišky ve Francii, Itálii, Polsku a Německu. V těchto zemích se prodává přes tři sta druhů jedlých hub. V současné době se uměle pěstuje pět různých druhů hub: [[žampiony]], [[francouzské lanýže]], [[italské lanýže]], [[kukmák]], [[bolcovitka]] a [[japonský houževnatec]], u nás [[hlíva ústřičná]]. [[Čirůvka matsutake]] z Japonska se sice nepěstuje, ale běžně se sbírá v přírodě a vyváží.
| | [[Kategorie:Houby]] |
| | |
| == Houby v kuchyni ==
| |
| Některé houby, např. lišky jsou tužší a musejí se před konečnou úpravou předvařit. Velké plodnice se krájejí na plátky, obalují ve vajíčku a strouhance a smaží se na tuku, mladé plodnice žampionů jsou výborné nakrájené syrové do salátu. Sušené houby jsou chutné a pohotové přísady a vydrží déle než rok. Houby se suší na drátěné podložce v proudu vzduchu při teplotě 54 °C. Nemusí se loupak, ani když je jejich pokožka tuhá a vybledlá. Otřete klouboučky vlhkou utěrkou nebo papírovým ubrouskem. Jsou-li velmi zněčištěné od jehličí nebo od písku a je-li třeba je omýt, udělejte to rychle, aby příliš nenasákly vodou. Houby přinesené z přírody je třeba pečlivě přebrat a prohlédnout, nejsou-li v nich červi a drobné nečistoty. Tepelně je zpracováváme co nejdříve. Suché houby se před použitím máčejí asi 15 minut v teplé vodě nebo v mléku aby změkly. Čerstvé houby se ukládají do chladničky volně, ne v uzavřeném igelitovém sáčku. Vydrží tak čtyři až pět dní. Asi 85 g sušených hub představuje hodnotu 450 g čerstvých hub.
| |
| | |
| == Související články ==
| |
| * (doplnit seznam hub)
| |
| | |
| [[Category:Houby (suroviny)]]
| |
| [[Category:Nedokončeno]]
| |
Houby tvoří samostatnou říši organismů a v české kuchyni mají odjakživa důležité místo. Houbařství je v Česku takřka národní sport – od léta do podzimu se lesy plní sběrači s košíky a noži.
Mezi nejsbíranější druhy v Česku patří hřib smrkový, liška obecná, václavka, klouzek, ryzec a bedla vysoká. Z pěstovaných hub dominují žampiony a hlíva ústřičná, které se dají koupit v obchodě po celý rok.
Čerstvé houby se hodí na smaženici, do omáček, polévek nebo jako náplň do knedlíků. Sušené houby dodají intenzivní chuť – stačí je namočit do vlažné vody a přidat třeba do rizota nebo guláše. Houby se taky výborně nakládají do octa s cibulí a pepřem.
Čerstvé houby vydrží v lednici pár dní, ideálně v papírové tašce. Pro delší uchování se suší, nakládají nebo zamrazují – zamrazené houby je lepší předem osmažit na másle s česnekem.