Srnčí kořínek: Porovnání verzí
Z WikiFood Recepty
Zrušeno přesměrování na Srnčí kořínek s játry značka: zrušeno přesměrování |
základní popis srnčího kořínku jako kuchařského termínu |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[ | '''Srnčí kořínek''' je kuchařský výraz pro [[svíčková (maso)|svíčkovou]] nebo spodní část [[srnčí hřbet|srnčího hřbetu]] – jde o jemný, libový sval podél páteře [[srnec|srnce]] (''Capreolus capreolus''). Patří mezi nejcennější kusy [[zvěřina|zvěřiny]] vůbec. | ||
[[ | |||
== Charakteristika == | |||
Kořínek je úzký, protáhlý sval s minimem vazivových tkání a tuku. Maso je tmavě červené, jemnozrnné, s výraznou, ale ne přehnaně divokou chutí. Při správné přípravě je mimořádně křehké. | |||
== Příprava == | |||
Srnčí kořínek vyžaduje šetrné zacházení: | |||
* '''marinování''' – v [[červené víno|červeném víně]] s [[jalovec]]em, [[bobkový list|bobkovým listem]] a kořenovou [[zelenina|zeleninou]]; doba od několika hodin po dva dny | |||
* '''opečení''' na pánvi na silném ohni ze všech stran (''searing'') | |||
* '''dopečení''' v troubě při 120–140 °C do vnitřní teploty 55–58 °C (medium rare) | |||
* '''odpočinek''' – zabalený v [[alobal]]u 10 minut před krájením | |||
== Podávání == | |||
Kořínek se krájí na medailonky a podává s: | |||
* [[brusinková omáčka|brusinkovou omáčkou]] nebo redukcí z [[portské víno|portského vína]] | |||
* [[knedlík]]y – nejčastěji [[houskový knedlík|houskovými]] nebo [[bramborový knedlík|bramborovými]] | |||
* [[šípková omáčka|šípkovou omáčkou]] | |||
* pečenou kořenovou zeleninou | |||
V české gastronomii se srnčí kořínek tradičně připravuje k slavnostním příležitostem, zvláště v období podzimních [[hony|honů]]. | |||
[[Kategorie:Maso]] | |||
Aktuální verze z 25. 12. 2025, 19:03
Srnčí kořínek je kuchařský výraz pro svíčkovou nebo spodní část srnčího hřbetu – jde o jemný, libový sval podél páteře srnce (Capreolus capreolus). Patří mezi nejcennější kusy zvěřiny vůbec.
Charakteristika
[editovat]Kořínek je úzký, protáhlý sval s minimem vazivových tkání a tuku. Maso je tmavě červené, jemnozrnné, s výraznou, ale ne přehnaně divokou chutí. Při správné přípravě je mimořádně křehké.
Příprava
[editovat]Srnčí kořínek vyžaduje šetrné zacházení:
- marinování – v červeném víně s jalovecem, bobkovým listem a kořenovou zeleninou; doba od několika hodin po dva dny
- opečení na pánvi na silném ohni ze všech stran (searing)
- dopečení v troubě při 120–140 °C do vnitřní teploty 55–58 °C (medium rare)
- odpočinek – zabalený v alobalu 10 minut před krájením
Podávání
[editovat]Kořínek se krájí na medailonky a podává s:
- brusinkovou omáčkou nebo redukcí z portského vína
- knedlíky – nejčastěji houskovými nebo bramborovými
- šípkovou omáčkou
- pečenou kořenovou zeleninou
V české gastronomii se srnčí kořínek tradičně připravuje k slavnostním příležitostem, zvláště v období podzimních honů.