Bouillabaisse

Bouillabaisse je provensálská rybí polévka (spíše hustý vývar s kusy ryb) z přístavního města Marseille. Původně pokrm chudých rybářů z neprodejných úlovků, dnes jedna z nejslavnějších polévek světa.

Tradiční příprava

Základ tvoří minimálně tři druhy skalních ryb – ideálně rascasse (ropušnice), saint-pierre (svatopeterská ryba), congre (mořský úhoř) a loup (mořský vlk). Doplňují se mušle, případně langusta. Ryby se vaří v aromatickém vývaru z rajčat, cibule, fenyklu, česneku, šafránu, pomerančové kůry a tymiánu.

Klíčové pravidlo: vývar se musí prudce vařit (bouillir), nikoli jen tiše probublávat – odtud pochází název.

Podávání

Servíruje se tradičně ve dvou chodech: nejprve vývar s opečenými plátky chleba (croûtons) potřenými rouille – česnekovou majonézou se šafránem a chilli. Ve druhém chodu přijdou na stůl kusy ryb na talíři.

Charta Bouillabaisse

Marseillští restauratéři v roce 1980 sepsali Chartu bouillabaisse vymezující autentickou recepturu. Charta stanoví povinné druhy ryb, zakazuje použití těstovin nebo brambor a vyžaduje přípravu na objednávku.

Příbuzné pokrmy

• Bourride – provensálská rybí polévka s aioli
• Cottriade – bretaňská varianta
• Zuppa di pesce – italská rybí polévka
• Ttoro – baskická rybí polévka z Biskajského zálivu