Bouillabaisse
More actions
Ryby vařte v tomto vývaru, musí se prudce vařit, nikoli tiše probublávat. Připravte rouille - česnekovou majonézu se šafránem a chilli. Servírujte nejprve vývar s opečenými plátky chleba potřenými rouille.
Ve druhém chodu podávejte kusy ryb na talíři.Obrázky jsou pouze ilustrační. Máte vlastní foto receptu? Nahrajte jej pomocí naší aplikace, dostupné pro iOS, iPadOS, macOS a Android.
Bouillabaisse je provensálská rybí polévka (spíše hustý vývar s kusy ryb) z přístavního města Marseille. Původně pokrm chudých rybářů z neprodejných úlovků, dnes jedna z nejslavnějších polévek světa.
Tradiční příprava
Základ tvoří minimálně tři druhy skalních ryb – ideálně rascasse (ropušnice), saint-pierre (svatopeterská ryba), congre (mořský úhoř) a loup (mořský vlk). Doplňují se mušle, případně langusta. Ryby se vaří v aromatickém vývaru z rajčat, cibule, fenyklu, česneku, šafránu, pomerančové kůry a tymiánu.
Klíčové pravidlo: vývar se musí prudce vařit (bouillir), nikoli jen tiše probublávat – odtud pochází název.
Podávání
Servíruje se tradičně ve dvou chodech: nejprve vývar s opečenými plátky chleba (croûtons) potřenými rouille – česnekovou majonézou se šafránem a chilli. Ve druhém chodu přijdou na stůl kusy ryb na talíři.
Charta Bouillabaisse
Marseillští restauratéři v roce 1980 sepsali Chartu bouillabaisse vymezující autentickou recepturu. Charta stanoví povinné druhy ryb, zakazuje použití těstovin nebo brambor a vyžaduje přípravu na objednávku.
Příbuzné pokrmy
- Bourride – provensálská rybí polévka s aioli
- Cottriade – bretaňská varianta
- Zuppa di pesce – italská rybí polévka
- Ttoro – baskická rybí polévka z Biskajského zálivu