Srnčí kořínek: Porovnání verzí

Aktuální verze z 12. 8. 2025, 00:14

Srnčí kořínek je kuchařský výraz pro svíčkovou nebo spodní část srnčího hřbetu – jde o jemný, libový sval podél páteře srnce (Capreolus capreolus). Patří mezi nejcennější kusy zvěřiny vůbec.

Charakteristika

Kořínek je úzký, protáhlý sval s minimem vazivových tkání a tuku. Maso je tmavě červené, jemnozrnné, s výraznou, ale ne přehnaně divokou chutí. Při správné přípravě je mimořádně křehké.

Příprava

Srnčí kořínek vyžaduje šetrné zacházení:

marinování – v červeném víně s jalovecem, bobkovým listem a kořenovou zeleninou; doba od několika hodin po dva dny
opečení na pánvi na silném ohni ze všech stran (searing)
dopečení v troubě při 120–140 °C do vnitřní teploty 55–58 °C (medium rare)
odpočinek – zabalený v alobalu 10 minut před krájením

Podávání

Kořínek se krájí na medailonky a podává s:

brusinkovou omáčkou nebo redukcí z portského vína
knedlíky – nejčastěji houskovými nebo bramborovými
šípkovou omáčkou
pečenou kořenovou zeleninou

V české gastronomii se srnčí kořínek tradičně připravuje k slavnostním příležitostem, zvláště v období podzimních honů.

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-[[Category:Maso (suroviny)]]
+'''Srnčí kořínek''' je kuchařský výraz pro [[svíčková (maso)|svíčkovou]] nebo spodní část [[srnčí hřbet|srnčího hřbetu]] – jde o jemný, libový sval podél páteře [[srnec|srnce]] (''Capreolus capreolus''). Patří mezi nejcennější kusy [[zvěřina|zvěřiny]] vůbec.
-[[Category:Nedokončeno]]
+== Charakteristika ==
+Kořínek je úzký, protáhlý sval s minimem vazivových tkání a tuku. [[Maso]] je tmavě červené, jemnozrnné, s výraznou, ale ne přehnaně divokou chutí. Při správné přípravě je mimořádně křehké.
+== Příprava ==
+Srnčí kořínek vyžaduje šetrné zacházení:
+* '''[[marinování]]''' – v [[červené víno|červeném víně]] s [[jalovec]]em, [[bobkový list|bobkovým listem]] a kořenovou [[zelenina|zeleninou]]; doba od několika hodin po dva dny
+* '''opečení''' na pánvi na silném ohni ze všech stran (''searing'')
+* '''dopečení''' v troubě při 120–140 °C do vnitřní teploty 55–58 °C (medium rare)
+* '''odpočinek''' – zabalený v [[alobal]]u 10 minut před krájením
+== Podávání ==
+Kořínek se krájí na medailonky a podává s:
+* [[brusinková omáčka|brusinkovou omáčkou]] nebo redukcí z [[portské víno|portského vína]]
+* [[knedlík]]y – nejčastěji [[houskový knedlík|houskovými]] nebo [[bramborový knedlík|bramborovými]]
+* [[šípková omáčka|šípkovou omáčkou]]
+* pečenou kořenovou zeleninou
+V české gastronomii se srnčí kořínek tradičně připravuje k slavnostním příležitostem, zvláště v období podzimních [[hony|honů]].
+[[Kategorie:Maso]]