Želírovací prostředek

Želírovací prostředek je látka, která způsobuje tuhnutí tekutin do rosolovité (gelové) konzistence. Používá se při výrobě marmelád, zavařenin, džemů, želé, pudingů a dalších potravin.

Druhy

Rostlinného původu

• Pektin – z ovocných slupek a dřeně, nejběžnější v domácím zavařování
• Agar – z mořských řas, vhodný pro vegetariány a vegany
• Karagenan – rovněž z řas, používaný v průmyslové výrobě

Živočišného původu

• Želatina – z kolagenu vepřových nebo hovězích kostí a kůží

Syntetické

• Methylcelulóza – chemicky modifikovaná celulóza

Pektin v domácím zavařování

V Česku se pro domácí zavařeniny nejčastěji používá pektin, a to buď ve formě želírovacího cukru, nebo jako samostatný prášek (např. Gelfix Klasik). Pektin želíruje za přítomnosti cukru a kyseliny, proto je důležité dodržovat správné poměry.

Přirozený výskyt pektinu

Ovoce s vysokým obsahem pektinu:

• jablka, kdoule, rybíz

Ovoce s nízkým obsahem:

• jahody, maliny, třešně

U ovoce s nízkým obsahem pektinu je přídavek želírovacího prostředku nezbytný.