PH

Hodnota pH vyjadřuje míru kyselosti nebo zásaditosti roztoku na stupnici od 0 do 14. V potravinářství a kuchyni hraje pH zásadní roli – ovlivňuje chuť, trvanlivost, fermentační procesy i bezpečnost potravin.

Stupnice pH v potravinách

Neutrální hodnota je 7 (čistá voda). Většina potravin je kyselá (pH pod 7):

• Silně kyselé (pH 2–3): citronový džus, ocet
• Kyselé (pH 3–4,5): rajčata, pomeranče, jablka, víno
• Mírně kyselé (pH 4,5–6): maso, chléb, sýr
• Neutrální (pH 6,5–7,5): mléko, čerstvá vejce
• Zásadité (pH 8+): jedlá soda, vaječný bílek (po stárnutí)

pH a konzervace

Hranice pH 4,6 je klíčová pro bezpečnost potravin. Pod touto hodnotou se nemůže množit bakterie Clostridium botulinum, která způsobuje botulismus. Proto se kyselé potraviny (nakládaná zelenina, marmelády) konzervují snadněji než potraviny s vyšším pH, které vyžadují sterilizaci v tlakovém hrnci.

pH ve fermentaci

Při kvašení mléčným kvašením (výroba jogurtu, kysaného zelí, kimči) bakterie postupně snižují pH produkcí kyseliny mléčné. Správný pokles pH zaručuje, že se v potravině neudrží nežádoucí mikroorganismy. Výsledné pH kysaného zelí bývá kolem 3,5.

Měření v kuchyni

Pro orientační měření postačují lakmusové papírky nebo digitální pH metr. Přesné měření je důležité při výrobě sýrů, piva, domácího octa nebo při zavařování. Hodnotu pH lze snížit přidáním kyseliny citronové nebo octa, zvýšit přidáním jedlé sody.

pH a pečení

V pečení ovlivňuje pH reakci kypřicího prášku a jedlé sody. Soda reaguje s kyselými ingrediencemi (podmáslí, jogurt, kakao) a uvolňuje oxid uhličitý, který těsto nakypří. Pokud je těsto příliš kyselé nebo zásadité, výsledný koláč může mít nepříjemnou pachuť.