Palmový cukr

Palmový cukr je přírodní sladidlo získávané z mízy různých druhů palem, především palmyry, kokosové a datlovépohonky. V jihovýchodní Asii se používá po tisíciletí jako hlavní sladidlo a dodnes je klíčovou ingrediencí thajské, indonéské, indické a malajské gastronomie.

Výroba

Sběrači lezou na palmy a odřezávají květenství, z nichž vytéká sladká míza. Míza se zachytává do nádob a následně se vaří v otevřených pánvích, dokud se neodpaří většina vody. Hustý sirup se nalévá do forem z bambusu nebo kokosových skořápek, kde ztuhne do bloků nebo válečků. Celý proces je ruční a probíhá bez rafinace.

Vlastnosti

Palmový cukr má karamelovou až tofee chuť s jemnými tóny kokosu. Barva se pohybuje od světle zlatavé po tmavě hnědou podle druhu palmy a délky vaření. Na rozdíl od rafinovaného bílého cukru si zachovává minerální látky – draslík, železo, zinek a vitamíny skupiny B.

Využití v kuchyni

V thajské kuchyni je palmový cukr nezbytný pro přípravu pad thai, kari omáček, som tamu a satay omáčky. V indonéské kuchyni se používá pod názvem gula merah (červený cukr) nebo gula jawa (jávský cukr) do rendangu a nasi goreng. V Indii je znám jako jaggery a přidává se do sladkostí a čaje.

Náhražky

Pokud palmový cukr není k dispozici, lze ho nahradit muscovado, tmavým třtinovým cukrem nebo směsí hnědého cukru s kapkou melasy.