Šťáva na vepřové maso

Šťáva na vepřové maso označuje v české kuchyni omáčku nebo výpek, který doprovází pečené či dušené vepřové maso. Pojem zahrnuje jak přirozenou šťávu uvolněnou z masa během pečení, tak omáčku připravenou záměrně jako součást pokrmu.

Přirozená šťáva z pečení

Při pečení vepřového (typicky kýty, plece nebo krkovice) se na dně pekáče hromadí směs masového soku, rozpuštěného tuku a karamelizovaných šťáv ze zeleniny. Tato přirozená šťáva se po vyjmutí masa:

slijí do hrnce a odtuční (odebere se přebytečný tuk z povrchu)
doplní trochou vody nebo vývaru
zahustí jíškou, škrobem nebo se zredukuje povařením

Klasická česká omáčka k vepřovému

K vepřové pečeni se tradičně podává:

šťáva ze šťávy – přirozený výpek doplněný vývarem a zahuštěný
cibulová omáčka – na základě restované cibule
kmínová omáčka – se kmínem a česnekem
hořčičná omáčka – s hořčicí a smetanou

Tipy

Maso před pečením osolit a potřít česnekem a kmínem. Na dno pekáče přidat nakrájenou cibuli, mrkev a trochu vody, aby se šťáva nepřipálila. Podlévat průběžně malým množstvím tekutiny. Výsledná omáčka bude tím bohatší, čím více se na dně pekáče vytvoří zkaramelizovaných zbytků (fond).