Jehně

Jehně (také jehněčí maso) je maso z mladé ovce ve věku do jednoho roku. Vyznačuje se jemnou chutí, růžovou barvou a křehkou texturou. Se stářím zvířete intenzita chuti narůstá – starší skopové maso má výraznější, až zvěřinový tón.

Části jehněčího

• jehněčí kýta – velký kus vhodný k pečení vcelku
• hřbet (rack) – řada žebírek, nejušlechtilejší část
• kotletky – jednotlivá žebírka, grilovaná nebo smažená
• plec – na dušení a pomalé pečení
• krk – do ragú a guláše

Příprava

Jehněčí maso se snoubí s rozmarýnem, česnekem, tymiánem, mátou a citrónem. Klasické úpravy:

• pečená kýta – nabodaná česnekem a rozmarýnem, pečená při 180 °C
• rack of lamb – hřbet opečený na pánvi a dopečený v troubě
• pomalé dušení – plec nebo krk na zelenině 3–4 hodiny, až se maso rozpadá
• grilované kotletky – marinované v olivovém oleji s bylinkami, na grilu 3–4 minuty z každé strany

Vnitřní teplota

Jehněčí se podává ideálně medium rare až medium (55–63 °C). Přepečené jehněčí tvrdne a ztrácí šťavnatost.

Jehněčí ve světě

• Řecko – pečené jehně o Velikonocích, gyros, souvlaki
• Maroko – tajine s meruňkami a mandlemi
• Indie – curry z jehněčího, rogan josh
• Nový Zéland a Austrálie – největší producenti, jehněčí je běžné maso
• Turecko – kebab, dušené se zeleninou

V Česku je jehněčí maso méně časté než v jižní Evropě, ale v posledních letech roste jeho obliba díky farmářským trhům a restauracím.