Krém

Krém označuje v kuchyni hladkou, většinou sladkou hmotu používanou jako náplň dortů, dezertů a dalšího pečiva. Může sloužit i jako samostatný dezert.

Typy krémů

Vanilkový krém (crème pâtissière)

Základní cukrářský krém z mléka, žloutků, cukru, mouky nebo škrobu a vanilky. Vaří se na plotně za stálého míchání, dokud nezhouství. Používá se do věnečeků, větrníků a jako základ dalších krémů.

Máslový krém

Vyšlehané máslo s moučkovým cukrem, příp. s vejci. Pevný, dobře se tvaruje – vhodný na potahování a zdobení dortů.

Ganache

Směs rozpuštěné čokolády a horké smetany. Poměr čokolády a smetany se mění podle účelu – řidší na polití, hustší na lanýže.

Diplomat krém

Kombinace vanilkového krému a šlehačky. Lehčí než čistý vanilkový krém, hodí se do ovocných dortů.

Krém z mascarpone

Mascarpone vyšlehané s cukrem a vejci – základ tiramisu.

Slané krémy

Pojem krém se používá i pro krémové polévky (krém z brokolice, z dýně, z rajčat) a slané pomazánky (sýrový krém, hummus).

Technické zásady

• Při vaření krému na plotně stále míchat, aby se nepřipálil
• Žloutky temperovat – přilít do nich trochu horké tekutiny před vmícháním do hrnce
• Hotový krém přikrýt fólií přímo na povrch, aby se netvořil škraloup
• Krémy s vajíčky uchovávat v lednici a spotřebovat do 2 dnů