Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka (francouzsky sauce béchamel) je jedna z pěti základních francouzských omáček (sauces mères), ze kterých se odvozují desítky dalších. Jedná se o hladkou bílou omáčku připravenou z roux a mléka.

Historie

Omáčka je pojmenována po Louisovi de Béchameil, dvorním správci krále Ludvíka XIV. Ve skutečnosti ji zdokonalil kuchař François Pierre de La Varenne v 17. století. V italské kuchyni existovala podobná omáčka balsamella zřejmě ještě dříve.

Příprava

1. Na pánvi se rozpustí máslo (přibližně 50 g).
2. Přidá se stejné množství hladké mouky a za stálého míchání se krátce restuje — vznikne světlá jíška (roux blanc).
3. Po kapkách nebo po malých dávkách se přilévá studené mléko (celkem cca 500 ml) za neustálého míchání metličkou, aby nevznikly hrudky.
4. Omáčka se vaří na mírném ohni 5–10 minut, dokud zhoustne a ztratí moučnou chuť.
5. Dochutí se sůlí, pepřem a špetkou muškátového oříšku.

Konzistence

Hustotu bešamelu lze upravit poměrem mouky a mléka:

• Řídká — pro polévky a zálivky
• Střední — pro lasagne a gratiny (nejběžnější)
• Hustá — pro krokety a soufflé, kde omáčka musí držet tvar

Použití

• Lasagne — bešamel prokládá vrstvy těstovin a masového ragú
• Gratiny — přelitá zelenina nebo těstoviny zapečené do zlatova
• Krokety — z husté bešamelky s sýrem nebo šunkou
• Croque-monsieur — francouzský zapečený sendvič s bešamelem
• Karfiolový sýr — karfiol přelitý bešamelem a posypaný strouhaným sýrem

Odvozené omáčky

Z bešamelu se odvozují:

• Mornay — s přidaným strouhaným gruyère nebo parmazánem
• Soubise — s dušenou cibulí
• Nantua — s rakovým máslem