Jehněčí vývar

Jehněčí vývar je vývar připravený z kostí a masa jehněte. Má výraznou, plnou chuť a slouží jako základ pro polévky, omáčky a ragú.

Příprava

Na jehněčí vývar se nejlépe hodí kosti z předku, hřebínku nebo ramínek. Kosti je vhodné nejprve opéct v troubě při 200 °C asi 30 minut, aby vývar získal tmavší barvu a bohatší chuť.

Základní postup

• 1 kg jehněčích kostí
• 1 cibule (překrojená, opálená na suché pánvi)
• 1 mrkev, kus celeru, petržel
• bobkový list, pepř, pár kuliček nového koření
• voda (asi 2,5 l)

Vše zalít studenou vodou, přivést k varu, stáhnout a vařit 2–3 hodiny. Průběžně sbírat pěnu z povrchu.

Využití

Hotový vývar se používá do:

• jehněčích polévek s krupicí nebo nudličkami
• risotta s jehněčím
• omáček k pečenému jehněčímu
• orientálních polévek typu harira

Poznámka

Jehněčí vývar má intenzivnější aroma než hovězí vývar. Kdo preferuje jemnější variantu, může přidat větší množství kořenové zeleniny, která chuť zjemní.