Konzerva

Konzerva (plechovka) je hermeticky uzavřený kovový obal určený k dlouhodobému uchovávání potravin. Konzervování v plechovkách je jednou z nejvýznamnějších inovací v historii potravinářství, umožňující skladování jídla po měsíce i roky bez chlazení.

Historie

• 1795 — francouzská vláda nabízí odměnu za metodu konzervace jídla pro armádu
• 1809 — Nicolas Appert vynalézá konzervování ve skleněných nádobách (appertizace)
• 1810 — Brit Peter Durand patentuje konzervování v plechovkách z pocínovaného plechu
• 1813 — první konzervárny v Anglii zásobují Royal Navy
• 1858 — Ezra Warner patentuje první otvírák na konzervy (do té doby se otevíraly dlátem)

Princip

Potravina se vloží do plechovky, uzavře se a sterilizuje při teplotě 115–130 °C v autoklávu. Vysoká teplota zničí mikroorganismy a enzymy, hermetický uzávěr zabrání opětovné kontaminaci. Správně vyrobená konzerva vydrží 2–5 let (a často mnohem déle).

Běžné konzervované potraviny

• Ryby — sardinky, tuňák, makrely, losos
• Zelenina — rajčata (celá, krájená, pyré), kukuřice, hrášek, fazole
• Ovoce — broskve, ananas, mandarinky v sirupu
• Maso — hovězí, vepřová luncheon meat, paštiky
• Luštěniny — cizrna, čočka, fazole (předvařené)
• Polévky a hotová jídla — guláš, ragú

Nutriční hodnota

Konzervované potraviny si zachovávají většinu živin. Vitamín C a některé B-vitamíny se při sterilizaci částečně ztrácejí, ale minerální látky, bílkoviny a vláknina zůstávají stabilní. Konzervovaná rajčata mají dokonce lépe využitelný lykopen než čerstvá.

Nevýhody

• Vyšší obsah soli — doporučuje se tekutinu z konzervy slít a potravinu propláchnout
• Bisfenol A (BPA) — vnitřní lak některých plechovek; většina výrobců přechází na alternativy
• Změna textury — měkčí konzistence než u čerstvých surovin

Tipy

Otevřenou konzervu nikdy neskladovat v plechovce — přesypat do skleněné nebo plastové nádoby. Vyboulená nebo rezavá konzerva může indikovat bakteriální kontaminaci (botulismus) a nesmí se konzumovat.