Kostra

Kostra neboli kosti zvířat mají v kuchyni dlouhou tradici. Vaření vývaru z kostí je jednou z nejstarších kulinářských technik a základ mnoha klasických polévek i omáček.

Kostní vývar

Kvalitní kostní vývar (bone broth) vzniká dlouhým vařením kostí – hovězích 12–24 hodin, kuřecích 6–12 hodin. Kosti se předem opečou v troubě, čímž vznikne hlubší chuť díky Maillardově reakci. Do hrnce se přidává cibule, mrkev, celer, bobkový list a pepř.

Výsledný vývar obsahuje kolagen, želatinu, minerální látky (vápník, fosfor, hořčík) a aminokyseliny jako glycin a prolin.

Kostní dřeň

Kostní dřeň (bone marrow) je tučná tkáň uvnitř velkých kostí, zejména hovězích holení. Pečená dřeňová kost podávaná s opečeným chlebem, mořskou solí a petrželkou je klasika francouzské bistro kuchyně.

Využití kostí

Typ kosti	Použití
Hovězí morek	vývar, pečená dřeň
Kuřecí kostra	lehký vývar, aspik
Vepřová kolena	sulc, vývar
Rybí kosti	fumet (rybí fond)

Demi-glace a fond

Zahuštěním kostního vývaru vzniká demi-glace – koncentrovaná omáčka, která dodá intenzivní chuť ragú, rizotům a dušeným pokrmům.