Ovar

Ovar je tradiční český pokrm z vařeného uzeného vepřového masa, zpravidla z kolena, plece nebo boku. Jde o jedno z nejstarších a nejjednodušších jídel české kuchyně, které má stále své pevné místo na jídelníčcích hospod i domácností.

Příprava

Uzené maso se vloží do hrnce se studenou vodou, přidá se bobkový list, pepř (celý), nové koření a případně cibule a mrkev. Vaří se pozvolna 1,5–2,5 hodiny podle velikosti kusu, dokud maso není dokonale měkké a snadno se odděluje od kosti.

Klíčem k dobrému ovaru je pomalé vaření – maso nesmí prudce vřít, jinak ztuhne a bude suché. Ideální je udržovat jemný var (lehké bublání).

Servírování

Ovar se podává buď teplý, nebo studený:

Teplý ovar

Čerstvě uvařený ovar se nakrájí na silnější plátky a servíruje s:

• Křenem (čerstvě strouhaným – základ!)
• Hořčicí (jemnou i plnotučnou)
• Chlebem nebo houskou
• Kyselou okurkou nebo nakládanou zeleninou

Studený ovar

Vychladlý ovar se krájí na tenké plátky a podává jako studená předkrmová mísa s křenem, hořčicí a pečivem. Tradičně se připravoval na zabijačky a posvícení.

Vývar

Vedlejším produktem vaření ovaru je uzenkový vývar, který se nezahazuje. Používá se jako základ pro čočkovou polévku, hrachovou polévku nebo zelňačku. Vývar má výraznou uzenou chuť a zlatavou barvu.

Regionální varianty

Na Moravě se ovar tradičně podává při zabijačkách jako jeden z prvních chodů, společně s jitrnicemi a jelity. V jižních Čechách se maso někdy vaří v pivu, které dodá mírně nahořklý podtón.

Ovar jako surovina

Vařené uzené z ovaru se dále využívá do bramborového salátu, pomazánek, sendvičů nebo se přidává nakrájené do hrachové kaše.