Vepřová kůže

Vepřová kůže je vnější kůže prasete, která se v mnoha kuchyních světa využívá jako samostatná surovina. Je bohatá na kolagen a při správné úpravě poskytuje unikátní texturu – od křupavé po želatinově měkkou.

Škvarky a kůrčičky

V české a středoevropské tradici se vepřová kůže zpracovává při škvaření sádla. Vznikají škvarky – křupavé kousky kůže a tuku, které se solí a jedí samostatně nebo jako přísada do chleba, pomazánek a knedlíků. Při pečení celé vepřové pečeně se kůže mění v křupavou kůrčičku – ceněnou pochoutku.

Chicharrón a pork rinds

V Latinské Americe jsou chicharrones – smažené nebo pečené kousky vepřové kůže – oblíbeným pouličním jídlem i snackem. V USA se prodávají jako pork rinds – nafouknuté, lehké chipsy z kůže. Jsou přirozeně bezlepkové a díky vysokému obsahu bílkovin oblíbené v ketogenní dietě.

Využití v kuchyni

Vepřová kůže se přidává do vývarů a aspiků jako zdroj želatiny. V čínské kuchyni se sušená kůže smaží do nafouklých polštářků a podává s omáčkami. Filipínský chicharon bulaklak využívá střevní tuk s kůží, smažený do křupava s octovým dipem.

Nutriční hodnota

Vepřová kůže je z velké části tvořena kolagenem (přibližně 70 % bílkovin). Obsahuje významné množství glycinu a prolinu. Kalorická hodnota závisí na způsobu přípravy – smažené pork rinds mají kolem 540 kcal na 100 g, zatímco vařená kůže výrazně méně.