Jak správně udělat vývar?

Tradiční hovězí vývar s kořenovou zeleninou a játrovými knedlíčky, základní česká polévka

Vaření	120 min
Porce	4
Kategorie	Polévka
Kuchyně	Česká

Ingredience

1 kg hovězího masa (žebro)
necelé 2 litry vody
sůl
hovězí kosti
400 g celeru
400 g petržele
400 g mrkve
cibule
lůj nebo sádlo
játra
800 g zeleniny na kolečka
kapusta
pórek
vegeta
strouhanku

Postup

1. Opraný a naklepaný hovězí vložit do osolené vody s předem ohřátými kostmi
2. Vařit hodinu mírným varem jen po jedné straně hrnce
3. Polovic připravené zeleniny osmažit na loji se cibulí
4. Po hodině přidat nakrájenou zeleninu v sestupném poměru
5. Vařit další hodinu
6. Z játrové kaše vytvarovat knedlíčky
7. Před podáváním vhodit knedlíčky do vývaru

Zhruba kilogram pořádně opraného a naklepaného hovězího masa (vhodné je žebro) vložíme do necelých dvou litrů osolené vody, v níž jsme již předtím nechali ohřát oprané kosti. Hovězí maso necháme vařit zhruba hodinu mírným varem, ale jen po jedné straně hrnce. Na povrch potom začnou vystupovat "vločky šumu", které však nesmíme sbírat.\n\nPokud chceme, aby měl vývar lepší barvu, polovinu připraveného a nakrájeného celeru, petržele a mrkve osmažíme na loji nebo na sádle společně s nakrájenou cibulí (případně i s nakrájenými játry). Pěna na polévce mezitím začne "padat", čímž se polévka čistí. Po hodině přidáme 800g na kolečka nakrájené zeleniny v "sestupném" poměru od celeru, kapusty, petržele, mrkve k pórku. Můžeme přidat také trochu vegety. Polévku se zeleninou vaříme další hodinu. Z játrové kaše na strouhankou posypaném válu vytvarujeme knedlíčky o velikosti vlašského ořechu. Těsně před podáváním je vhodíme do vývaru a počkáme, že vyplavou na hladinu. Vynecháme-li játrové knedlíčky, můžeme do polévky přidat ještě zavářku. Chuť i vzhled vývaru lze výrazně zlepšit čerstvými dušenými hříbky, nadrobno nakrájeným rajským jablíčkem nebo nasekanou pažitkou.\n\n