Smažení

Smažení je tepelná úprava potravin v horkém tuku nebo oleji. Pokrm se při smažení rychle opéká a vzniká na něm křupavá kůrčička díky tzv. Maillardově reakci – chemické přeměně cukrů a bílkovin při vysoké teplotě.

Druhy smažení

Mělké smažení

Potravina se smaží v tenké vrstvě tuku na pánvi. Typické pro řízky, omelety, palačinky nebo steaky. Tuk pokrývá dno pánve do výšky několika milimetrů.

Hluboké smažení (fritování)

Potravina se ponoří do velkého množství rozpáleného oleje (160–190 °C). Používá se na hranolky, smažený sýr, koblihy nebo tempuru. Vyžaduje fritézu nebo hluboký hrnec.

Stir-fry (restování)

Rychlé smažení nakrájených surovin na velmi vysokém plameni s minimem oleje. Typické pro asijskou kuchyni, provádí se nejčastěji ve woku.

Volba tuku

Výběr tuku závisí na tzv. bodu zakouření – teplotě, při níž se tuk začne rozkládat a dýmat:

• Rafinovaný slunečnicový olej – bod zakouření kolem 230 °C, vhodný na fritování
• Řepkový olej – univerzální, bod zakouření cca 220 °C
• Sádlo – tradiční český tuk na řízky, bod zakouření 190 °C
• Olivový olej extra virgin – nižší bod zakouření (160–180 °C), méně vhodný na hluboké smažení
• Máslo – snadno se připaluje (150 °C), lépe použít přepuštěné máslo (ghee)
• Kokosový olej – stabilní při smažení, dodává mírně sladkou chuť

Správný postup

Olej musí být dostatečně horký, než se vloží potravina – jinak nasákne tukem a nebude křupavá. Teplotu lze otestovat vhozením kousku chleba nebo kapky těsta: pokud začne okamžitě bublat, olej je připravený. Smažené potraviny se po vyjmutí krátce nechávají okapat na papírové utěrce.

Zdravotní aspekty

Smažení zvyšuje kalorickou hodnotu pokrmů, protože potraviny absorbují část tuku. Přehřátý olej uvolňuje škodlivé látky (akrolein, akrylamid). Proto se doporučuje olej po smažení nevyužívat opakovaně a udržovat správnou teplotu. Přesto smažené pokrmy k české i světové kuchyni neodmyslitelně patří – od řízků přes hranolky po smažený sýr.